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Prix nets en euros, taxes et service compris.
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La carte est élaborée par le chef étoilé au Guide Michelin, Bruno Verjus – Table.

Les pains au levain naturel et les pains de mie sont élaborés par Thierry Delabre à partir de blés anciens Barbu du Roussillon et de gros sel gris des Salines de Millac. Ce pain offre un taux très bas de gluten naturels et parfaitement assimilables par l'organisme.
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Tous les légumes sont cuits à la minute au sautoir et issus des jardins biologiques de producteurs adeptes de l’agriculture sauvage ou de permaculture.

Tous les poissons sont sauvages et les viandes issues de variétés nobles et bien élevées.



Entrées

Betteraves en délicat tartare

Betteraves Crapaudine, Chioggia et blanche cuites au gros sel gris des Salines de Millac. Brousse fraiche de Corse, éclats de pistaches de Bronte, éclats de noisettes, caviar de Gensac.

29.00 €

Asperges vertes de Mallemort, les toutes premières

Asperges nées des alluvions de la Durance, près de Saint-Remy-de-Provence, elles sont pochées à grande eau de mer puis grillée. Fourme d’estive de Valcivières, huile d’olive non filtrée de Teruel, jaune d’œuf osmosé à l’eau de mer.

29.00 €

Lieu jaune de ligne de l’île d’Yeu

Le ventre à cru. Vinaigre de riz assaisonné de piment Sambal Oelek, huile de persil toastée, éclats de pistache.

29.00 €

Petits pois de première cueillette

Surpris quelques secondes au beurre cru demi-sel, éclats de pamplemousse, menthe ciselée.

22.00 €

Plats

Pintade de la ferme des Grands Champs

Infusée d’herbes aromatiques et rôtie en patience. Suprême nacré, cuisses et gras de cuisses au jus court.

39.00 €

Agneau de lait «Manex tête noire» d’Hasparren situé au pied du mont Ursuya

Grillé tendrement aux herbes sauvages. Asperges blanches grillée, quelques coques et algues Wakamé de pêche à pieds du côté d’Utah beach, jus court.

49.00 €

Légumes de saison

Grande assiette de légumes crus et cuits, éventuellement quelques fruits.

39.00 €

Lieu jaune de ligne de l’île d’Yeu

Rôti prestement au beurre clarifié, asperges vertes grillées, sel de pain de Table et amandes grillés, jus court.

49.00 €

Filet de maigre

Condiment d’orties sauvage et câpres de Salina, beurre de coques de pêche à pied du côté d’Utah Beach, petites plantes sauvages de cueillette, chou-fleur grillé.

39.00 €

Et aussi

Fourme de Valcivière

Petite assiette de fromage, Pain naturel aux blés Barbu du Roussillon, toasté.

19.00 €

Burrata Pugliese

Petit mesclun de salades de printemps assaisonné d'huile de persil toasté, d'éclats de noisettes du Piémont et de câpres de Salina, quelques têtes d'asperges vertes pochées.

19.00 €

Le club sandwich Signature

Pain de mie moelleux au blé ancien, toasté, homard de casier breton, condiment rémoulade de cresson et oseille, cœur d’artichaut, plantules sauvages.

49.00 €

Foie gras de canard de Souprosse infusé des brumes d’hiver et de flouve odorante

Rôti entier au sautoir et maturé à la flouve odorante. Assaisonné de fèves de cacao crues Criolo et de poivre à queue, sauvage, du Bénin. Pain naturel, aux blés Barbu du Roussillon, toasté, navet kabu en aigre-doux.

39.00 €

Desserts

Le tiramisu au thé matcha

Crème glacée à la vanille

16.00 €

Chocolats grand cru Porcelana de François Pralus

En mousse légère. Assaisonné de nacre de sel et d’huile d’olive non filtrée de Teruel. Crème anglaise infusée de piment coréen Gochuchan

16.00 €

Tarte aux pralines roses selon la recette d’Henry Cornil pour Alain Chapel

Crème glacée à l’oseille fraîche

16.00 €